三鷹の森あんぱん |
トーホーベーカリーの建物の壁面には大きなパン職人の絵が描かれている |
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東京・三鷹市のトーホーベーカリーは、日商平均５０万円以上の繁盛ベーカリーだ。日商１０万円以下からスタートし、ここ１０年間で急成長した。３代目オーナーの松井成和さんは、売れている商品についても、「もっとよくする方法はないか」と常に考え、ことあるごとに、バージョンアップを図ってきた。そうして磨き上げられてきた看板商品にはやはり、菓子パンや調理パンが多い。
三鷹の森あんぱん
１４０円
トーホーベーカリーでは、あんぱんは、もともと小倉あんとこしあんで２種類を作っていた。それなりには売れていたが、製造するパンの種類が増えてくると、売り場もそれほど広くないので、「あんぱんは１種類で勝負しよう」ということになった。それが「三鷹の森あんぱん」だった。
その結果、２種類作っていたときよりも、あんぱんとしての販売数量は増えたという。
「効率もいいし、焼きたても提供できるし、売上は増えるしで、いいこと尽くめでしたね」と松井さんはいう。
形は、背の高い円錐形に成形するようにした。「ベーカリーの商品には、背の高いものが少ないので、売り場で目立ちます。それと、ご当地あんぱんにしたくて、ネーミングを考えていたところに、ちょうど三鷹の森ジブリ美術館ができて、三鷹の森が話題になったんです。それで『三鷹の森...(中略)
【配合％】
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８０
薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０
上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８
改良剤‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４
生イースト‥‥‥‥‥‥‥４・５
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０
ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥１０
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３６
マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥１０
ショートニング‥‥‥‥‥‥‥５
【工程】
ミキシング Ｌ４分Ｍ５分（マーガリン、ショートニング投入）Ｌ３分Ｍ７〜８分
捏ね上げ温度 ２６〜２７度Ｃ
フロアタイム ４５分
分割 ３０グラム
ベンチタイム ３０分...(月刊ブランスリー２０１２年３月号に続く) |
