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| 個性がなければ、客が来ない時代になった。 - 美味しいパンの研究工房つむぎの竹谷光司氏に聞く [2013年2月号 インタビュー] |
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２０１０年、千葉県佐倉市に「美味しいパンの研究工房つむぎ」をオープンした竹谷光司氏は、「パン職人のバイブル」ともいわれる「新しい製パン基礎知識」の著者としても有名。日清製粉勤務時代には、「ベーカリーフォーラム」を主宰し、２００回以上の勉強会を重ねた。同フォーラムは、パン業界の核となる人達が数多く参加し、業界の発展に大きな役割を果たしたとされる。その後、製粉協会理事などを経て、「小さな焼きたてベーカリー」をオープンした竹谷氏に、これまでのパン業界の流れを踏まえた上で、今後のリテールベーカリーの方向性などについて話を聞いた。
――竹谷さんは、パン業界に入ったきっかけは何だったのですか。
竹谷 私は豆腐屋の息子なんですよ。北大を卒業して、長男だし一人息子だからなんとなく実家に帰らなくちゃと思っていたのですが、パンがやりたくて、結局大手製パンメーカーに入りました。ラインでパンを作る仕事だったのですが、想像していたのとはあまりにも違ったので、これはだめだと思って、すぐに辞めることになりました。そうこうしているうちに、神戸のフロインドリーブが、ドイツへの留学生を募集していて、それに応募したら合格したんですね。ハリー・フロインドリーブ社長の友人がやっていたドイツのベーカリーで３年間働かせてもらいました。ベルリンの学校にドイツ語を勉強しに行ったりもしました。最後の年には、「デトモルト穀物・馬鈴薯研究所」という、日本で言えばつくばの食品総合研究所のようなところにも行きました。
ドイツでの３年間が終わって帰国し、迷った末に、日清製粉に入社しました。当時は「脱サラベーカリー」という言葉が流行り、パンは作れば売れる時代でした。
――竹谷さんは、「ベーカリーフォーラム」の主宰者だと伺っています。ブロートハイムの明石克彦さんやドンクのパン技術者の仁瓶利夫さんなどが核になって活動され、ある意味パン業界をリードしてきた勉強会だとも伺っています。
竹谷 １９８７年に第１回の勉強会を開いて、基本的に月１回のペースで２００回以上続きました。当時、パン業界にいろいろな異業種が参入したり、スーパーが製パンに進出したり、ファストフードが勢いを増したりして、要するにそれまでのパン業界の範疇で、色々考えているだけでは、立ち行かなくなったという危機感がありました。食品業界全体を視野に入れたようなベーカリーのシンクタンクを作ろうというのが、きっかけでした。
当時、日清製粉で一緒に働いていた２人と私と３人で、１人５人ずつメンバーを集めようということで、合計１８人でスタートしました。明石さんと仁瓶さんと、当時ドーメルにいた金林達郎さんは私が誘ったメンバーでした。
食に関するいろいろな分野からメンバーを集めようということで、リテールベーカリーだけではなくて、大手製パンメーカーの人や、マルチリテールの人や、機械メーカーや原材料メーカーの人、ホームベーキングの先生、スーパーマーケットの関係者、材料問屋の関係者などもメンバーになっていただきました。当時のパン業界が視野に入れなくてはならない業界から、最低１人ずつ...（月刊ブランスリー2013年2月号へ続く） |
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