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| 講師には、ユーハイム製造部部長の志賀勝栄氏 - 第１６回特別講習会 [2005年10月号 講習会] |
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講師を務めた志賀勝栄氏。 |
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東京製菓学校校友会が主催して、同校卒業生を対象に実施。講師には、ユーハイム製造部部長の志賀勝栄氏を迎えた。
主催：東京製菓学校交友会(電話03-3200-7171）
講師：志賀勝栄氏（ユーハイム東京支社製造部部長）
開催日：2005年８月２５日
チャバッタ
しょうが風味のチャバッタ。
【配合％】
フランス産小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
フランスパン用粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０
強力粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・４０
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２・１
モルト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・０・６
インスタントドライイースト・・・・・・・・・・・・０・１５
▼生姜のはちみつ漬け・・・・・・・・・・・・・・・・・５
▼生姜のはちみつ漬けのシロップ・・・・・・・・・５
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７９
【工程】
ミキシングＬ２分、捏ね上げ温度２２度Ｃ、１次発酵２６度Ｃ８０％２０分（パンチ）２０分（パンチ）２０分（パンチ）４時間（パンチ）３０分、分割２６０グラム、ホイロ２７度Ｃ８０％３０〜４５分、焼成上火２７０度Ｃ下火２４０度Ｃ７分後上火２４０度Ｃ下火２２０度Ｃ１５分（スチーム注入）
▼生姜のはちみつ漬け
(1)生姜を細かく刻んだものを３回茹でこぼす(2)[1]に蜂蜜を入れて弱火でことことと煮込む
▼生姜のはちみつ漬けのシロップ
生姜のはちみつ漬けを作った際の煮汁
※生地は、リュスティック生地より、少し強い感
じ。
※１次発酵は、パンチがしやすいようにいくつかに大分割する...(月刊ブランスリー2005年10月号へ続く) |
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