低温で長時間発酵させ、粉の旨味と香りを最大限に引き出した「バゲット・ドゥ・トラディション」（中央の２本）。右は、同じ生地に、アマニ、白ごまなどを練り込んだ「４種の穀物のトラディション」(３３０円）。左はフランスパンの｢フルート」（２２０円）。 |
店内には、パンに使っている６種類のミネラルウォーターが飾られている。実際に販売も行っている。 |
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硬水と軟水を巧みに使い分ける
「当店の『バゲット・ドゥ・トラディション』は、硬度が１６０以上の超硬水を使っています。長時間発酵のバゲットは、粉との水和に時間がかかる硬水が向いていますね」
神奈川県横浜市港北区に２００６年５月オープンした「ＴＯＴＳＺＥＮ ＢＡＫＥＲ’Ｓ ＫＩＴＣＨＥＮ（トツゼン ベーカーズ キッチン）」のシェフブーランジェ、内山芳雄さんはこう話した。
同ベーカリーは、水にも相当なこだわりを持っている。仕込み水はすべて市販のミネラルウォーターを使用。超硬水から軟水まで、６種類をパンの種類によって使い分けている。２種類以上のミネラルウォーターをブレンドして仕込む生地もあるという。
「同じバゲットでもストレート法のものは、硬水と軟水の中間ぐらいの水が向いています。菓子パン生地は、軟水がベストですね」
内山さんは、主にホテルでパンを作ってきた。経験２０年のベテランだ。
「ここでしか買えないパンを作っているつもりです」と内山さんはいう。例えば...(月刊ブランスリー2008年6月号へ続く) |
