|
| 2008エリック・カイザー製パン講習会 [2008年5月号 講習会] |
|
|
|
|
|
|
|
|
日清製粉が運営する「カイザーＣｌｕｂ」が主催して２月２１日、東京・中央区の日清製粉加工技術センターで開催された。「カイザーＣｌｕｂ」は、日清製粉の小麦粉「メゾンカイザートラディショナル」のユーザーなどを対象とした会員制クラブ。講習会では、エリック・カイザー氏が講師を務め、バゲットやシャバッタなどの製造実演を行った。
バゲット
【配合％】
メゾンカイザートラディショナル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００
▼ルヴァン・リキッド‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０
生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６３
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（オートリーズ３０分）Ｌ４分Ｈ４〜５分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（パンチ）１時間
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０分
成形‥‥‥‥‥‥‥バゲット形、バタール形
ホイロ‥‥‥‥‥‥２２度Ｃ８０％１時間３０分
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ２５分（スチーム注入）
※ミキシングの最初のＬ３分は、フランスパン用粉と水だけで行う。
【生地のバラエティー】
[ブラックオリーブのパン] ブラックオリーブを対生地で２５％練り込む
[レーズンとクルミのパン] 対生地で、レーズン１０％、クルミ１０％、バター５％を練り込む...(月刊ブランスリー2008年5月号へ続く)
|
|
|
|
