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| 仕上げは手捏ね - 麦蔵 [2005年3月号 お店拝見] |
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麦蔵の外観 |
倉澤伸幸さんと祥子夫人。 |
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東京・羽村市にある麦蔵。オーナーの倉澤伸幸さん「パンはおいしいかどうかで価値が決まる」と話す。
仕込みに手捏ね作業を組み入れたり、自家製の種で、独自の味のパンを作ったりと、とにかく研究熱心だ。
パンに使う様々なトッピングやフィリングなども出来る限り倉澤さんが自ら作る。
手捏ねで仕上げた方が香り出る。
ほとんどのパンを中種法で仕込む。
「ミキシングの最後の仕上げは手で生地をたたきながら行う手捏ねの作業です」
一昨年１１月にオープンした麦蔵の倉澤伸幸さんはこう話した。
ミキサーで最後まで捏ね上げてしまわないで、最後は麺台の上で、手で捏ねるのだという。「最後までミキサーで捏ねた方が、スダチのいい均一なパンができるのですが、私はむしろ、内層が粗めの方が素朴でいいと思っています。同じ種類のパンでも、ひとつひとつ違う表情があった方がいいというか・・・。香りもよくなると思います」（倉澤さん）
同ベーカリーは、ほとんどのパン生地を中種法で仕込む。「中種法もいろいろな種類がありますが、概してストレート法より香りがよく、しっとり感も違うと思います」と倉澤さん。
例えば、食パンの「プルマン」の生地は、１００％中種法。「しっとりとソフトに焼き上がるし、香りもいい。それと作業性がかなり向・・・・・（月刊ブランスリー3月号へまだまだ続く！） |
麦蔵
住所 東京都羽村市小作台3-8-3
電話 042-554-3848
営業時間 午前８時３０分〜午後７時３０分
定休日 日曜日 |
レーズン種を使った天然酵母のレザン・ノア |
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