オーナーシェフの小山利千さん |
京王線・笹塚駅から徒歩６分の場所にある「トゥルナージュ笹塚店」 |
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酵母料理の店のパイオニアになろうと決意 - トゥルナージュ笹塚店
２年前にカフェメニューを一新
東京・世田谷区の京王線・笹塚駅を出て商店街を進んでいくと、麦の穂をモチーフにした黒色の鉄製の門を設えた個性的な建物が姿を現す。ベーカリーカフェ「トゥルナージュ笹塚店」だ。
門には、かき氷の写真や「オリジナル酵母グラノーラ」を紹介するポスターなどが貼られている。そして「パン焼き上がりました」という看板や、パンの盛り合わせがセットに付くカフェメニューなどの写真もある。これらを見てようやく、ベーカリーカフェだということに気付く。
建物の地下１階は厨房で、地上１階に、パンの売り場とカフェスペースがある。カフェスペースは２階にもあり、３階は同店が主催するパン教室「インザクラス」の教室となっている。
１階入り口から入店し、６〜７人は座れそうなカフェスペースを奥へと進んでいくと、パン売り場、レジ、２階のカフェスペースへと続く階段がある。店内にも、個性的なオブジェやイラストなどが飾られていて、アートが溢れる空間となっている。
同店のオープンは２００３年。現在主にパン教室「インザクラス」の講師として活躍しているオーナーシェフの小山利千さんが、20年前に開業したベーカリーカフェ「トゥルナージュ神宮前店」の２号店としてオープンした。
「最初に開業した神宮前店は当初、陶器とパンを販売するカフェでした。しかし、パンの売り上げが期待以上だったので、２年後には、陶器の販売を止め、パンを専門に扱うカフェとすべく店舗を改装しました。パン教室も、その少し前から始めました。次第にベーカリーカフェもパン教室も手狭になっていき、笹塚店を２号店としてオープンすることになったんです」（小山さん）
笹塚店は、12年目を迎えた２年前、カフェメニューを一新し、パンに使用している、高キビやナツメなどで起こした自家製酵母を、料理やドリンクにも使うようになった。店の入り口には、自家製酵母を使ったメニューを提供することを強調するため、「ＣＯ‐ＢＯ（酵母）カフェ」と書いた看板を掲げた。
「昔と違って今は、自家製酵母パンを扱う店はたくさんあります。ないのは、その酵母を使った料理を提供するベーカリーカフェです。ずっと自家製酵母パンを作ってきたので、その自家製酵母の使い方を広げてみようと思ったんです。ただ、前例があまりないので、うまくいくかわかりませんでした。挑戦してみて駄目だったら、元に戻そうと思っていました。ですが、実際やってみると、今までの常連のお客様にもかなり受け入れてもらえて、今年で３年目ですが、軌道に乗ってきたことを実感しています」（小山さん）...(月刊ブランスリー2015年9月号へ続く)
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