水曜日、日本製粉主催ドミニク　サブロン氏の講習会に出かけた。
会場は、代々木の東部加工センター。
JPBの幹事会や講習会お世話になっている場所だ。
ここの所、多くの製粉会社でフランス人講師を招いて講習が行われている。
このサブロン氏、パリでは有名なオーナーシェフ。
日粉が薦めるスローブレッド普及に、一役買っている方。
講習内容は、石臼挽き粉、内麦、自家製酵母、沢山の穀物類の使い方・提案など。
半日だったが、一般の人気シェフの講習会とは少々趣向が違った。
最後の質疑も沢山の方が質問し、通訳の方も大変そうだったが丁寧に答えてくれた。
質問の中には、フランスの就業事情などの話もあり日本との労働格差を改めて考えさせられた。
結論的には、日本もフランスもこだわりのパンを作るということは、人手がかかるということ。
彼の店には、一日1500〜1800人の集客があるそうだ。
それでも、メインの商品は、手成型にこだわり人手も２交代制で頑張っているそうだ。
バケットの焼き色も、ずいぶんと甘い色だ。
すかさず質問した人がいた。
パリの現状は、その様な甘い焼き色が支持されるそうだ。
今年私も、パリに行っていたが気が付かなかった。
理由は、時間が経って焼き直しをした時に強い焼きだと堅くなるという、なんだか日本人的発想の答えだった。
その日、食べる分だけ買うフランス人の習慣も諸事情により様変わりしてきたのか。
私は、やはり香ばしい焼き色をしたバケットが大好きだが。

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