 この数週間は、四日間ブーランジェリー研修、二日間
学校研修という感じでパン作りに携わっていますが、ほとんどの生地が緩く表面を張らせるのにコツが要るようで、フランスのブーランジェは独特の方法で器用に生地を丸めていきます。おそらく日本で一般に使われている小麦との品種の違いのせいではないかと思いますが、こちらのものはたんぱく質の割合が少なめで精製も粗いものが多いようです。色は白というよりもクリーム色に近い感じで触感はざらざらした感じです。種類は精製度によって分けられていて、一般的にパティスリーやブリオッシュには一番精製度の高いType45，パン用としてはバゲットに55、パンドカンパーニュに80、それ以上はグラハム粉で150までを使い、場合によっては雑穀やライ麦、とうもろこし粉をブレンドしています。あとは何社かある製粉メーカーを使い分けたりしています。（アルザスのものしか使わない人がいればTypeが同じであれば何でも良いという人もいますが）他の違いとしては粉袋が一袋40kg詰めのものが多く持ち運びに苦労していますがフランス人は普通に使っているのでこのくらいがちょうど良いのでしょうか？昔は100kgが主流だったそうです。他になにか発見があったらまた書き込んでみます。
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