オープンカフェで出すピザの「マルゲリータ」（６９３円）。レジの後ろに設置されたピザ窯で焼き、焼きたてを提供する。 |
オーナーの山本敬三さん |
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パン以外の商品でも売上をとる
パンステージ・エピソードが今年６月７日、東京・町田市にオープンした。オーナーは、神奈川県横浜市青葉区、パンステージ・プロローグのオーナー、山本敬三さんだ。
「プロローグで出来なかったことを、エピソードで実現したい」と山本さんは言った。
まず、スペースの問題で出来なかったオープンカフェを設けた。席数はおよそ３０席で、レジの後ろに設置されたピザ窯で焼く、焼きたてのピザが売りだ。ドリンク類も「ブレンドコーヒー」（Ｓ２１０円、Ｍ２９４円）、「カフェラテ」（Ｓ２６２円、Ｍ３３６円）、「エスプレッソ」（２１０円）、「アイスカフェラテ」（Ｓ２６２円、Ｍ３３６円）、「アイスカプチーノ」（Ｓ２９４円、Ｍ３６７円）などおよそ２０アイテムを提供。コーヒーは、同ベーカリー専用に焙煎した豆を使用し、そのつど豆を挽いて抽出するというこだわりようだ。
山本さんが最初に出したパンステージ・プロローグは、今年で８年目を迎えたが、すでに年商２億円を超えたという。
「プロローグの方は、パンの売上構成比が９９％です。１日１００万円分のパンを作るのは半端な仕事ではありません。店の規模からして、今の売上がもう限界です」
パンステージ・エピソードでは、オープンカフェで出すピザなどで、全体の売上の５％、ドリンク類で１０％を目指している。パン以外の商品で売上をとることで、労働生産性を向上させるのが狙いだという。
「労働条件を向上させなければ、ベーカリー業界の将来はないと思っています。週休２日制は当然ですが、年金や健康保険などの社会保険を会社として完備することを目指しています」
そのためにも、労働生産性を向上...(月刊ブランスリー2007月10月号へ続く) |
