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| お店拝見／2015年11月号 |
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| いい意味で客が店の都合に合わせる - ナチュラル クプゥー | |||||||||||||
「いつもの食パンお願いね。これから出かけて、帰りにまた寄ります」 こう話すのは、今年12月に10周年を迎える東京・世田谷区のベーカリー「ナチュラル クプゥー」の常連客だ。最寄駅の東急世田谷線・上町駅からすぐという好立地の同店では、朝出かける前に予約で立ち寄っていく客もいる。 また、同店は開店時刻の午前10時の品揃えが最も多い。そのため、そのことを知っている常連客の多くは、開店直後の早い時間に来店する。 「当店の生地は、すべて前日に仕込んでいるので、当日出せる量が決まっているんです。開店時に最も商品が並ぶように焼成します。店頭の商品がなくなっても追加焼きができません。昼の12時頃でも残り少ないときがあるので、そのときに初来店の方が当たってしまうと驚かれます。事情をお話しすると、『次からはもっと早い時間に来ます』と言ってくださいますね。また、いつも夕方いらっしゃる方が、朝早く来られたときは、『こんなにあるんですね』と驚かれます」（工房長の落合正昌さん） 製造スタッフは、朝３時に厨房に入り、その日に焼くすべてのパンの生地状態をチェックする。生地状態に合わせ、分割、成形、焼成と進めていく。 そして午前６時、今度は翌日焼くパンの製造量について話し合う。翌日の天気予報や、これまでの10年間の経験値などをもとに、売れ行きを予想して決める。 製造量が決まったら、午前７時には翌日のパンの仕込みを始める。仕込みは昼の12時頃には終える。 このように同店のパンは、前日の午前中までに仕込み、発酵に長い時間をかけて作っていくので、例え当日早い時間に売り切れてしまっても、その場で追加焼きすることはできないのだ。 | |||||||||||||
パンは、食パン、菓子パン、惣菜パン、ハード系と幅広く70〜80種類ほど揃う。食パンは同店の一番人気の商品で、「角型食パン」（税込２５０円）と「山型食パン」（税込２７０円）がある。油脂に太白ごま油を使用している「角型食パン」はしっとりとした食感が、油脂を使用していない「山型食パン」はさっくりとした食感が特長で、常連客の好みははっきりと分かれているという。どちらも、乳、卵を使用していないので、乳幼児を持つ親に喜ばれているという。 「保育園のお弁当に使われるお客様も多いですね。なかには、『こんなにふわふわでやわらかいのに、バターとか乳製品は使っていないんですか』と、保育園の先生から訊かれたと話すお客様もいました。当店のパンは、シンプルな材料で作っているところも、お客様は気に入ってくださっているようです。使用材料はすべて、開業時から、プライスカードに記載しています」（落合さん） 食パンは、一回り小さい型で焼いた「ごまの食パン」（税込１６０円）や「胚芽の食パン」（税込１６０円）などもあり、少しずつ食べたいという客に人気だという。 菓子パンや惣菜パンも、一つひとつが小ぶりで、価格もリーズナブルだ。「クリームパン」や「小倉あんパン」など定番の菓子パンは税込１４０円。「ソーセージのお舟」（税込１９０円）は、長さ10センチほどの舟形のパンに、ソーセージがのった調理パン。ソーセージは無添加のものを使用しているので、気軽に、かつ安心して買える。 パン以外の商品は、「バナナシフォン」（税込２００円）や「抹茶シフォン」（税込２００円）などのシフォンケーキのみ。クッキーなどの焼き菓子は、バターの供給量が安定しないことなどから作っていないという。 「シフォンケーキは、卵白の有効活用です。『クリームパン』（税込１４０円）などに使うカスタードクリームやチョコレートクリームは、卵黄だけを使用しているからです。この自家製クリームを使用した商品は人気で、サクサク食感のデニッシュコロネの中にクリームを詰めた商品も人気です。このコロネは、涼しい時期限定の商品なので、『今年はいつから始まるんですか』と、楽しみに聞いてくださるお客様もいらっしゃいます」（落合さん） 炊いた白米のように飽きのこないパン 同店のパンは、すべて、「天然酵母」を使用し、長時間発酵させて作る。 「毎日食べても飽きないパンを提供したいと思っています。炊いた白米のように、おかずの邪魔をしないような、主張しない味のパンです。生地作りでは、小麦や酵母、塩など基本の材料以外はできるだけ使わず、前日に仕込んで発酵を長くとることで、アミノ酸のうま味と小麦の味を引き出します」（落合さん） 同店の工房長を務める落合正昌さんは以前、長野県小諸市に７月に東京から移転した「スピカ・麦の穂」や、東京・渋谷区の「ルヴァン」など、自家製酵母を使用して作ることでも名が知られている有名ベーカリーに勤務していた。 現在同店で使用している酵母が、自家製酵母ではなく、製品化された天然酵母を使用していることについて、こう語った。 「全粒粉やレーズンなど様々な材料で起こした酵母を使うと、それぞれの特徴が出て、味の主張の強いパンになります。反対に、主張のない、炊いた白米のような味のパンを目指すには、当店が使用している『天然酵母』が適していると思います。酸味の有無について、お客様から聞かれることがよくありますが、『酸味は全くありません』と言い切っています。酸味の苦手なお客様は、安心して購入されます」（落合さん） ハード系のパンも、酸味はなくソフトに仕上げているという。このように、炊いた白米のように食べられるパンは、客にとっての食べやすさを追求することで生まれていくのだ。 SHOP DATA 店名：ナチュラル クプゥー 住所：〒１５４‐００１７ 東京都世田谷区世田谷２‐４‐２ 電話：０３‐３４２８‐０１４１ 営業時間：午前１０時〜午後５時 定休日：月曜、火曜 品揃え：７０〜８０品目 スタッフ：製造常時３人、販売常時１〜２人 店舗面積：厨房約１１・５坪、売り場約５・３坪 月商：１６０〜１８０万円 | |||||||||||||||||||
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